造酒文化
数千年以米中国的造酒业不断进化发展连步分流,形成了风格各异的三大香型;酱香、浓香、清香为主流的造酒业。酱香酒的造酒文化与其它香型酒工艺相距较大。工艺复杂、独特,拥有一年一个周期、两次投粮、九次蒸点、八次加曲发醇、七次取酒、高温制曲、商温发醇、高温取酒基本过程。
对造酒环境条件的要求比较背刻,背香型酒的原产地必须在茅自镇春水河畔海拔在400-500m之间建造造酒坊,取赤水河河水下沙、润校、燕烤、取朱砂土作窖泥甘寥是造酒的基础。用以下简述的方式介绍造酒文化。
造酒文化的第一步是:在端午节采摘中药,端午节前4月28日是药王菩萨之寿展,亦是各类植物生长正处旺盛期,是采摘中药的极佳时间,正好也是小麦收划完的季节,这也是符合自然条件下的科学法则。然后精选软小麦,将小麦粉制成扶粉,中药粉细后加入在曲母中拌合踩成曲块装仓发酵,故称瑞午制曲曲块装仓发酵;首先在曲块入仓发酵前将曲草铺设均匀,曲块横三顺三堆放并贴紧,将稻草均匀铺设写分隔,用此方法堆装便于排气,有利于增温后充分发醇,曲块中间的发酵温度可达到65C.温度向周边顺延,边上曲块温度达到619C以上即可翻仓,入仓后天气气温变化确定翻仓时间,~殷翻 仓时间在8-10天, 仓时也需要将曲块堆放紧密,稻草铺设均匀,以便遇气和排放水分。8-10天后进行第二次翻仓,曲块温度均在50C以上.二次翻仓曲块之间要松散,稻草铺设均匀,可提高曲块水分排放。
四十天后,曲块出仓,出仓曲块一般有四个色系:白色,黄色,黑色、红色。四色曲块的产生过程:白色曲块是曲块堆放在表面时形成的,无法避免:黄色曲块产生是水分均匀,踩制松紧合理,曲块面收装合理,堆放在中间的曲块发酵充分,黑色曲块是因为水分过大,踩制松紧不匀,发酵温度偏高而形成,红色曲块般出现较少,在冬天利曲容易产生。原因是天气气温不稳温度高低不为产生病菌,使曲块形成红色。